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VIANDES SOUS VIDE

On trouve dorénavant de plus en plus de viandes sous-vide, notamment dans le cadre de l'achat de viande sur internet par l'intermédiaire des boucheries en ligne. Quelles sont donc les particularités de ce mode d'emballage ?

1- Une conservation bien plus longue idéale pour l'envoi:

Mis sous vide, ce pavé de bœuf pourra être conservé au frigidaire pendant plus de 15 jours ! En effet, l'absence d'oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Ce procédé va donc bloquer le processus de détérioration de la viande mais il va permettre néanmoins la poursuite de la maturation de votre pavé de bœuf.

La viande doit être conservée entre 0 et 4°C, attention à ne pas rompre la chaîne du froid durant le transport, surtout en période estivale.

Vous pouvez donc conserver le sachet au réfrigérateur jusqu'à la fin de la date limite de consommation inscrite sur le paquet.

Machine sous vide

colis de biande de boeuf conditionné sous vide

Lot de steack sous vide

Colis de viande de boeuf charolais sous vide

3- Maturation et congélation

La mise sous vide est une des techniques de maturation de la viande. Techniquement, rien ne vaudra une maturation en chambre, à basse température et forte humidité, de pièces entières (train de côtes de bœuf par exemple). La maturation va modifier les saveurs et la tendreté de la viande. Plus une pièce de viande aura maturée, plus elle sera tendre et aura un goût prononcé (pour les longues maturations de type 5 à 7 semaines, on retrouve un bœuf proche du gibier). Enfin, pour ceux qui n'auraient pas le bonheur de pouvoir consommer ces pièces de viande dans les jours ou semaines à venir, la technique du sous vide vous permet de congeler directement votre côte de bœuf dans son sachet d'origine.
Le sous vide permet de garder la qualité de la viande, empêchant des cristaux de se former puisqu'il n'y a pas d'air, ainsi lorsque vous consommerez votre viande, la qualité sera identique à de la viande fraîche.

Il vous suffira ensuite de décongeler au frigidaire (et non à l'air libre) votre pièce de viande 12 à 24h avant sa cuisson. Et n'oubliez pas de la laisser reposer à l'air libre, une fois décongelée, durant une à deux heures pour l'amener à la température ambiante et lui éviter un choc thermique !

 
D'une manière générale, la mise sous vide se rapproche de la mise en bouteille des vins : une plus longue conservation et une maturation qui se poursuit. Et tout comme le vin, votre viande demandera à « s'aérer » après l'ouverture du sachet afin de pouvoir vous offrir la quintessence de ses arômes et de ses saveurs !


La cuisson

La cuisson :

 * pour les pièces à griller, sortir la viande du sachet la déposer sur une assiette à l'air libre environ 20 min avant de la faire cuire.

* pour la viande à bouillir, inutile de la sortir auparavant.

Bonne dégustation